“Per Nadal, els clients que venen a les carnisseries volen gaudir de la màxima qualitat”

L'escudella és un dels plats documentats més antics d'Europa i, al segle XIV, els catalans en menjaven pràcticament cada dia. Era un plat que no entenia de classes socials i el consumia tothom. Ara bé, amb algunes diferències. Els que tenien menys recursos hi podien afegir algun peu de porc, i els més adinerats carn abundant. Des del segle XIV fins a l'actualitat, l'alimentació i la producció alimentària han canviat, però l'escudella ha persistit. Amb Pròsper Puig, president del Gremi de Carnissers, Cansaladers i Xarcuters de Barcelona, ens endinsem en totes les connotacions d’aquest plat, molt típic de Nadal. I també parlem d’un ofici que s’està quedant sense treballadors. La manera d’operar i les necessitats dels ciutadans de fa 50 anys no són les mateixes d’avui. No obstant això, per a Puig, el que roman immutable és el valor i la importància dels negocis de proximitat en els nostres barris i en l’economia de la ciutat.

L’escudella i el brou continua sent el plat principal a les taules de Nadal?

Si bé és cert que a moltes cases actualment no es cuina brou tradicional com a plat quotidà durant l’any, com es feia anys enrere, sí que per Nadal es manté la tradició de preparar escudella i carn d’olla. Té la característica que és un plat a l’abast de tothom. Tots els productes per fer una bona escudella i carn d’olla es troben a carnisseries i xarcuteries catalanes.

L’escudella és el plat de sopa documentat més antic d’Europa. Les primeres referències d’aquest menjar daten del segle XV, on n’hem de buscar els origens?

El seu origen es troba en la gent del camp, que va començar a bollir les restes que sobraven de la collita i a barrejar-les amb altres aliments que guardaven al rebost. Aquest àpat del dia a dia, però, es consumia de forma diferent segons la classe social. Mentre que la gent benestant el cuinava de forma habitual amb carn com a element predominant, les classes populars posaven a l’olla sobretot verdures, llegums i ossos. L’excepció a aquest hàbit eren els dies de celebració, quan la gent més modesta es permetia incloure carn de qualitat superior en el plat.

Quins són els aliments indispensables perquè quedi bo?

Això va al gust de cadascú, però no hi pot faltar un os d'espinada de porc, cansalada de coll de porc, orella o peu salat, botifarra negra, la pilota, podeu posar-hi vedella o pollastre, i els cigrons I la verdura. Patates, una col verda, un nap, un api… El procés i temps d’ebullició és molt important perquè determinarà l’atracció de substàncies que hi haguem posat. A diferència de la resta d’espanya, a Catalunya ens agrada més que el brou quedi desgrassat, sense tant segí i amb una textura més lleugera. Quan aconseguim el brou, només queda afegir-hi els galets i ja podem menjar per separat la carn d’olla. Té una quantitat de textures I gustos aromatitzats fantànstics.

Als comerços associats al Gremi noteu que hi ha un increment de demanda d’aquests productes, els dies previs a les festes de Nadal.

Tenim comptabilitzat que les vendes pels àpats de Nadal s’incrementen un 30% a les carnisseries, xarcuteries i cansaladaries catanales. Aproximadament representaria el 15% de la facturació de tot l’any dels detallistes carnis. Es nota que són dates on els ciutadans donen més pes a la Qualitat del producte. A Catalunya tenim un fet diferencial que és l’elaboració. La majoria dels xarcuters i carnissers disposem d’obrador propi. Hi ha una gran diferència entre la indústria i nosaltres. L’establiment al detall té un producte a mida i els nostres serveis també ho són.

Que les compres dels productes de Nadal es facin al petit comerç, afavoreix a tot el sector, no?

L’alimentació és avui dia el gran pol d’atracció dels eixos comercials i dels mercats. El nostre sector ha patit injustament els últims anys, potser per una falta d’aprenentatge didàctic, i crec que l’hem de fer valdre. Hem de posar en valor la qualitat del nostre producte. I a més estem defensant el sector primari, fonamental per al desenvolupament de la societat. Si comprem al comerç local, a les carnisseries i xarcuteries de proximitat, fem que el sector primari perduri en el temps.

El nostre sector ha patit injustament els últims anys, potser per una falta d’aprenentatge didàctic, i crec que l’hem de fer valdre

Gremi Carn és la unió de diverses associacions i federacions. És la unió la força de l’ofici?

Sí o sí, només la unió ens dona força. En un moment en què cada dia veiem menys persones interessades a seguir els nostres negocis o entrar a treballar als nostres establiments, els gremis volem que la societat entengui que perdre els oficis artesans d’alimentació representaria, no només una pèrdua cultural gastronòmica, sinó una pèrdua de la capacitat d’elecció de productes de qualitat. Perquè si alguna cosa és clara, és que la qualitat del producte carni és a les carnisseries i xarcuteries.

Com podem afavorir aquesta educació alimentaria?

El nostre sector té el punt positiu que les persones que s’hi incorporen tenen feina assegurada. Cal fer molta pedagogia a la gent jove. Nosaltres, des del Gremi, anem a les escoles a explicar l’ofici i les propietats de la carn catalana. A vegades ens hem trobat amb alumnes que ens diuen que no els agrada la botifarra d’ou… els deixem tastar una de les nostres i diuen: “ep! Aquesta sí que m’agrada”. Així els podem ensenyar la importància d’un bon producte.

Clar, els embotits també deuen ser uns dels protagonistes aquestes festes de Nadal, no?

Una bona taula d’embotits és una joia. Jo reivindico que tornin les taules d’embotits a l’hora de fer el vermut. És una cosa molt nostra, senzilla però boníssima. Llonganissa, pernil, cap de porc, llardons…

Reivindico que tornin les taules d’embotits a l’hora de fer el vermut

Com animaria a algú al fet que vulga iniciar-se en aquesta professió?

El primer problema que tenim els comerços de proximitat és el relleu generacional. Em sap greu que la joventut no ho vegi com una bona sortida professional. S’estan tancant botigues que funcionen molt bé perquè no hi ha continuïtat. Però jo tinc esperança, un fórmula viable és la combinació de l’ofici amb la formació empresarial, perquè en definitiva, els comerços de proximitat són petites empreses. Són negocis que funcionen i un s’hi pot guanyar molt bé la vida.

Així entenc que podrem gaudir d’una escudella i carn d’olla de qualitat durant moltes més festes de Nadal.

Sens dubte. De de fa un temps s’estan impulsant polítiques des de les institucions europees amb l’objectiu de qualificar la formació professional. Nosaltres necessitem gent formada que, si cal, pugui acabant fent el pas i sigui relleu generacional per als negocis, que siguin capaços de posar-se al davant dels comerços del gremi i dominar la burocràcia. Després d’anys de poc moviment, confio que això, juntament amb tot l’esforç de formació que fem particularment des del sector, tingui els seus fruits. El producte de proximitat no desapareixerà perquè defineix el que som.