Receptes amb bolets de temporada: sis propostes amb rovellons, llenegues, múrgoles i ceps

La temporada de bolets és molt més prolífica que els darrers anys, llastrades per la sequera i la manca de pluges durant la tardor. Probablement, molts n'haureu anat a buscar al bosc o n'haureu comprat al mercat o a les botigues. Un cop a casa, però, potser no teniu massa idea de com transformar-los en un plat mengívol, més enllà de saltar-los en una paella o coure'ls a la cassola.

Per això, us proposem sis receptes originals, diferents o menys habituals que d'altres més tradicionals, com els rovellons amb all i julivert, la truita de camagrocs o la sopa de fredolics. Amb bolets frescos, però també on en podem utilitzar en conserva, secs i deshidratats. Utilitzem alguns dels més habituals, consumits i preuats: rovellons, llenegues, ceps i múrgoles.

Carpaccio de ceps

Els carpaccios semblen coses del passat, però ben segur que a moltes cases encara no s'han atrevit mai a fer-ne, i menys amb bolets. En podem provar amb diversos tipus, però el més indicat és el cep, gràcies al seu sabor potent i especialment a la seva fermesa que ens permetrà laminar-lo sense complicacions. Ho farem amb talls bastant finets amb un ganivet, o preferiblement acompanyats d'una mandolina perquè quedin làmines homogènies.

Carpaccio de ceps amb foie i oli de pinyons!!! #GranÀpat #CanJubany pic.twitter.com/12AmTEtiW4

— Nandu Jubany (@NanduJubany) August 28, 2014

Un cop tinguem això, l'essencial serà un bon raig d'oli d'oliva verge extra, pebre negre acabat de moldre i sal en escames. I a partir d'aquí podem jugar afegint el que més ens agradi. Pinyons torrats o crus, o una vinagreta o oli de pinyons, hi lliguen excepcionalment. També hi podem afegir formatge parmesà, grana padano o un curat, foie, llimona, mostassa o aromàtiques com farigola i romaní. O tot allò que se'ns acudeixi.

Crema de ceps i castanyes

Una recepta per entrar en calor, també a base de ceps, és una d'aquelles cremes que tant ens agraden quan baixen les temperatures, i que no pot ser més de tardor que aquesta. Es tracta d'una crema de ceps i castanyes ben senzilla. Podem començar ofegant una ceba o un porro ben picats amb una nou de mantega i una mica d'oli. Després hi afegim uns 2 ceps frescos més aviat grossos, o 3 si són més mitjans, ben nets i tallats a dauets. (També ho podem fer afegint ceps deshidratats prèviament hidratats, uns 25 grams, dels quals en acabat podem aprofitar l'aigua).

Quan estiguin cuits, hi afegim uns 200 g de castanyes cuites i netes, i cobrim uns 750 ml de caldo de verdures o de pollastre. També podem afegir una patata petita, a esberlada a daus petits. Bullim uns 10 minutets, fins que les castanyes i les patates estiguin tendres totalment, i triturem tan finament com puguem. Acabem texturitzant al gust una mica més de mantega, brou, llet o nata, i posem al punt de sal i pebre. Podem acabar amb uns daus de ceps i/o trossets de castanya garapinyats o en almívar, per exemple. En tindrem per unes 2 o 3 racions.

Crema de castanyes i ceps. — Aleix Camprubí i Pont

Múrgoles farcides amb crema de tòfones

Si pensem en bolets llaminers, a banda de les llenegues, a molt ens vindran al cap les múrgoles. Ho són per la seva textura particular, la seva viscositat, però també gràcies al fet que les podem farcir d'allò que més ens agradi. És molt habitual fer-ho amb foie gras, però en aquesta ocasió us proposem farcir-les de crema de tòfones, a través d'aquesta recepta del restaurant Via Veneto de Barcelona, que va compartir el programa Cuines de TV3.

El text resa que omplim una màniga pastissera amb un farcit de vedella i/o pollastre (o el que ens vingui de gust), amb el qual carregarem 16 múrgoles que prèviament hàgim rentat amb aigua. Després sofregim en mantega i un raig d'oli dues escalunyes picades ben finetes i 50 g de tòfona amb la mantega, i quan estigui cuit hi integrem les múrgoles. Flamegem amb una copa de brandi o conyac, salpebrem i, quan hagi reduït, afegim mig litre de crema de llet i mig de brou de carn. Ha de cobrir les múrgoles, que deixarem bullir a foc lent durant 35 minuts.

Truita de llenegues i gamba vermella

Truita de llenegues i gamba vermella. — Aleix Camprubí i Pont

Pot semblar una excentricitat, però aquesta combinació és una autèntica delícia. Les llenegues negres donen una textura i un gust espectacular a aquesta truita oberta, i lliguen a la perfecció amb les gambes vermelles, per bé que no n'hem d'abusar per evitar que siguin massa protagonistes. En aquesta recepta també ens hi aniria perfecte una mica de cansalada picada a dauets, o una botifarra esparracada.

El primer que farem és pelar 4 o 5 gambes vermelles, netejar-les i reservar-les. En una paella, aromatitzem un bon raig d'oli amb els caps. Després hi afegim les llenegues negres, un parell de bons grapats, netejades i tallades a trosses tampoc molt petits. Les saltem una mica perquè ens deixin el suc. Xafem els caps de les gambes perquè deixin la seva essència i els retirem, i reservem els bolets. Batem uns sis o vuit ous, hi afegim les llenegues i les gambes vermelles tallades a trossets. Posem a punt de sal i pebre, si volem amb aromàtiques, i ja podem fer la truita oberta, o si volem la deixem tancada.

Pasta o nyoquis amb bolets

En aquesta ocasió, més que una recepta us suggerim una combinació infal·lible: pasta amb bolets. Es tracta d'una mescla que a alguns els semblarà evident, però que molts encara no han descobert. I que us suposarà un abans i un després, més enllà de fer uns espaguetis amb quatre xampinyons laminats. Aquí podem optar per moltes variants, amb pasta llarga o curta (preferiblement trafilata al bronzo, s'hi adheriran més i millor els sabors), així com pasta fresca farcida. I també ho podem fer amb els nyoquis de patata, en comptes de la pasta.

Alguns dels bolets que més hi lliguen són els mateixos ceps, molt habitual a Itàlia, però també rossinyols, camagrocs, múrgoles, moixernons, trompetes de la mort o fins i tot llenegues. Els més grossos els sofregirem a dauets prèviament. Un cop cuits, els saltarem amb la pasta cuita a la cassola. Però també podem optar per afegir-hi cremes o salses del bolet que preferim, o una mescla, ajudats d'una mica de nata o llet. Més enllà de l'exterior, també podem fer una pasta fresca farcida de bolets, picats ben finets. Cal apuntar que també hi queda molt bé la combinació amb carn. I sempre que ho acabem amb tòfona negra farem un bon favor al plat.

Nyoquis amb camagrocs. Aleix Camprubí i Pont.

Coca de recapte amb rovellons i botifarra

I acabem amb una recepta que potser alguns coneixereu, però que probablement no haureu fet. Es tracta d'una coca de recapte amb escalivada, on afegirem rovellons i botifarra. Com sabreu, el porc i els bolets són una combinació que acostuma a funcionar, sigui en una coca, pizza, truita o directe al plat. La podeu acabar amb una mica d'all i julivert.

La coca la farem mesclant amb 500 g de massa, 25 g de llevat premsat i una punta de sal. Fem un volcà i hi posem un rovell d'ou al centre i un raig d'aigua, i ho anem mesclant tot. Deixem reposar la massa homogènia uns minuts, embolicada amb un drap, i després li donem la forma de la safata del forn, amb l'ajuda d'un corró i una mica d'oli. Hi posem ceba, pebrot i albergínia escalivats, una botifarra esparracada a trossets i un bon grapat de rovellons nets i tallats. Enfornem uns 15-20 minuts a 220 graus o fins que estigui tot ben cuit.