El desmesurado encarecimiento que están registrando los alimentos, especialmente los que tienen algún tipo de relación con los cereales, ya sea la carne por el pienso o el pan y la pasta por las harinas, se debe a una tormenta perfecta en la que están confluyendo, además de un encarecimiento del transporte y de la energía necesarios para mover y transformar el género en un sistema productivo globalizado y de regiones especializadas, decisiones políticas como las restricciones al comercio de fertilizantes por parte de Rusia y China y los usos especulativos de los mercados de futuros.

Esa combinación de esos factores está empujando más al alza, si cabe, los
precios de los alimentos tanto en las cadenas de distribución como en la
venta final al público, fase en la que conductas disparatadas como el
acaparamiento de aceite de girasol añaden más presiones alcistas a las
tasaciones en el eslabón final de la cadena.

¿Cuánto han subido los alimentos?

Los precios habían permanecido estables desde el comienzo de la pandemia
hasta el pasado mes de septiembre, cuando comenzó una tendencia alcista que añadió cuatro puntos en cuatro meses, según los datos del INE (Instituto Nacional de Estadística), que recogen encarecimientos vertiginosos como el del 28% de aceites y grasas, cuya elaboración incluye una importante aportación energética; el pescado, tanto fresco como congelado, que se ha disparado un 12% en tres meses por los requerimientos de transporte del primero y de refrigeración del segundo; del pan, que se ha encarecido un 5% en medio año impulsado por los cereales y la energía, o las carnes, en cuyos procesos hay fuertes componentes de todos esos factores, que iniciaron con el otoño un encarecimiento en bloque de cuatro a cinco puntos que en el caso del cordero llegó a rozar los veinte con las navidades.

¿Cómo influyen el alza de la energía y los hidrocarburos?

"Para producir alimentos necesitas energía y esos costes se han disparado", explica el economista Eduardo Garzón, mientras María Jesús Fernández, economista senior de Funcas, la fundación de las antiguas cajas de ahorro, anota que el precio de la comida "lleva tiempo reflejando el aumento de los costes de la energía y del transporte, y ahora se ha encarecido más, con Incrementos especialmente intensos en las carnes y en los productos de molinería; em general, en todo lo que tenga que ver con el cereal".

El encarecimiento de esos inputs del proceso productivo de los alimentos se centran en los procesos de transformación, ya sea en el molido en los cereales o en las cadenas de despiece en el caso de las carnes (también en el calentamiento de los establos, con más incidencia en los de aves), y en el transporte de las materias primas a las plantas de transformación y de los productos finales a los mercados.

En este sentido, resulta sintomática la producción de carne de cerdo en el sistema español de integración y macrogranjas: las fábricas de pienso españolas importan cada año cerca de 2,5 millones de toneladas de maíz de Ucrania, un flujo cuya ruta más corta en barco ronda los 3.900 kilómetros, y un volumen similar de soja de Brasil, con trayectos cercanos a los 9.000. Las integradoras engordan con los piensos que se fabrican a partir de esos granos a los millones de cerdos de los que, además de las canales destinadas al mercado local, saldrán las remesas de más de un millón de toneladas que anualmente viajan hasta China, a más de 10.000. 

¿Qué pasa con los fertilizantes?

"El encarecimiento del gas está afectando al precio de los fertilizantes", especialmente los nitrogenados, advierte Antonio Turiel, investigador del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas) especializado en temas energéticos y para quien, en el plano económico, "el principal problema que tenemos ahora mismo es el de los alimentos".

Según recoge el último Boletín de Coyuntura Agraria del Gobierno de Aragón, el precio del sulfato de amonio (100 kilos) pasó el año pasado de poco mas de veinte euros a casi cincuenta, mientras el del fosfato se duplicaba y el de la urea prácticamente se triplicaba.

Se trata de sendas fuentes de nitrógeno en los dos primeros casos y de un estimulador de la fotosíntesis en el tercero que se utilizan de manera habitual en la agricultura, con un coste que en la campaña para la que comienzan los laboreos puede llegar a superar los mil euros por hectárea para cultivos como el maíz.

¿Y a qué se debe ese aumento de precios? Básicamente, a tres factores: el
encarecimiento del gas que se halla en la base de su producción y las decisiones políticas de China y de Rusia, el primero de los cuales decidió a mediados del año pasado restringir en un 90% sus exportaciones de fertilizantes nitrogenados y fosfatados mientras el segundo tomaba esa misma decisión al completo la semana pasada, en ambos casos alegando un aumento de la demanda interna.

Esos tres factores tienen dos efectos fundamentales sobre la agricultura mundial, y dentro de ella en la española, como son el encarecimiento de la producción para quien utiliza esos abonos y un desplome de los rendimientos para quien no puede acceder a ellos ni reemplazarlos por residuos naturales como los purines.

¿En qué medida intervienen esos factores en la cotización de los alimentos?

Depende de cuándo se laboree el campo, con la labranza, el abonado y la siembra en el caso de los cereales, y de cuándo se venda lo cosechado, ya que en la primera de esas etapas se sufre el eventual incremento de los costes que, en todo caso, se carga meses después en el precio de venta.

Eso plantea algunos interrogantes cuya respuesta se halla en la certeza de
que las tasaciones comienzan a inflamarse a partir de la transacción inicial
en el campo: ¿Cómo es posible si no que, según recoge el Informe de Coyuntura del Ministerio de Agricultura, el precio del trigo y la cebada comenzaran a dispararse en España a mediados de año, tras la cosecha de una campaña cuyo laboreo se hizo con la energía, los hidrocarburos y los fertilizantes en niveles "normales"? ¿No sería lo suyo, siempre que las llamadas "reglas del mercado" no sean una mera entelequia, que el encarecimiento de esos inputs se aplicara al precio tras la próxima cosecha?

Y otro más: ¿Realmente se dan las condiciones de mercado para que la línea de precios de esos dos cereales y el maíz sea completamente vertical desde la invasión de Ucrania por Rusia?

¿Intervienen más factores en el alza de los precios?

"El precio de los alimentos y de los hidrocarburos está aumentando por la especulación financiera en los mercados de futuros", señala Garzón. "Como saben que van a subir, compran ahora, o hacen promesas de compra, para vender después más caro", anota.

Ese tipo de operaciones no siempre incluye la adquisición de las cosechas, sino más bien al contrario: se trata de acuerdos sobre el papel que tiran al alza de los precios y que meses después pueden dar lugar, o no, al trasiego de granos. "No necesariamente tienen el stock, son apuestas de mercado financiero", añade.

¿Sobra o falta cereal?

La respuesta varía en función de si se pregunta por los campos o por los silos de almacenamiento; es decir, por las cosechas o por su posterior trasiego comercial.

En cualquier caso, las últimas estimaciones de la FAO, la agencia de la alimentación de la ONU, publicadas esta semana, no acaban de casar con los movimientos alcistas que se han registrado en los mercados internacionales en los últimos días, con cotizaciones que no se registraban desde hace catorce años.

La FAO cifra en 2.795,6 millones de toneladas la cosecha de cereales de la campaña 2021/2022, lo que supone un récord histórico en el que "la mayor parte" de la última revisión al alza "se debe a un aumento de la producción de maíz en la Unión Europea (UE) y la India, que compensa con creces la baja producción estimada de cereales secundarios en el Sudán". 

Esa producción más los stocks de años anteriores darán lugar a un balance en el que 2.801 millones de toneladas serán consumidas y quedará un sobrante de 835 tras destinar al comercio otras 484 en todo el mundo.

Y ahí está el meollo de la cuestión: "No se tienen en cuenta todavía las posibles consecuencias del conflicto en Ucrania en los flujos comerciales procedentes de dicho país y de la Federación de Rusia", admite la FAO, que a renglón seguido desenmascara el fuerte componente especulativo de los mercados cerealistas: "para el resto de la campaña 2021/22 (del 1 de marzo al 30 de junio), se prevé que Ucrania exporte aproximadamente 6 millones de toneladas de trigo y 16 millones de toneladas de maíz, mientras que, en el caso de la Federación de Rusia, se prevé que exporte aproximadamente 8 millones de toneladas de trigo y 2,5 millones de toneladas de maíz".

Eso supone catorce millones de toneladas de trigo y 18,5 de maíz que suman 32,5 en un flujo de 484 y ante unos sobrantes de 835: las exportaciones previstas, y previsiblemente abortadas, de los países en conflicto suman un 6,7% del volumen mundial de comercio, un 3,89% de los stocks previstos al final de la campaña y un 2,46% del conjunto de ambas magnitudes que no parece suficiente, ni por asomo, para provocar una carestía y unas expectativas como las generadas.

Por otro lado, los registros de la FAO relativizan el peso de Rusia y Ucrania en el concierto mundial del cereal al atribuir a la primera una producción anual de 82 millones de toneladas y a la segunda, que se encontraba en fase de récord histórico antes de la invasión, en algo más de 31: el 2,9% y el 1,1% de la cosecha mundial.

En cuanto a los stocks mundiales, la FAO las califica de "nivel de reserva
cómodo" mientras certifica un "aumento de la estimación de las existencias de trigo en la UE debido a una revisión al alza de la producción histórica y una reducción de las exportaciones previstas.

¿Cómo se fijan entonces los precios de los alimentos?

Es uno de los grandes enigmas de la cadena alimentaria, tanto en España como en el mundo occidental, aunque sí se sabe que el grueso de la inflamación se concentra en las diferentes etapas de la cadena comercial y de distribución, lo que da lugar a situaciones chocantes.

Sin ese factor resulta difícil de explicar cómo era posible este jueves encontrar el aceite de girasol (garrafas de tres litros) procedente de Turquía más baratas que en los supermercados españoles.

¿También suben los precios de los alimentos no relacionados con el cereal?

La "prueba del nueve" de las peculiaridades del mercado agrario, otro de los
que desafía a las reglas académicas de la economía como los de la energía
o la vivienda, se encuentra en las cadenas de productos frescos como las
frutas y las hortalizas, cuyo precio se multiplica entre cuatro y cinco veces, con extremos de ocho y más, entre el campo y la nevera sin que en ese tránsito sean objeto de transformación.

Los datos del IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino) que elabora la organización agraria COAG revelan un aumento de los márgenes en las frutas y las verduras, que al mismo tiempo bajan en el campo de manera generalizada, y un incremento de esos diferenciales en unas hortalizas en las que, por el contrario, sí se generalizaba la cotización al alza en las explotaciones. Es decir, que tanto los márgenes, como con frecuencia también los precios finales, crecen con independencia de que el género suba o baje en origen.

¿Puede intervenir el Gobierno?

Apenas tiene margen de maniobra más allá de la posibilidad de subvencionar el acceso de los ciudadanos a esos productos. "La forma más lógica de ayudar a quien tiene más problemas para conseguir esos alimentos es subsidiarle, ayudarle a soportar el precio", explica Garzón, que añade que "intervenir en la cadena de distribución o en los precios no es posible". 

¿Cuáles son las previsiones de futuro?

Más allá de episodios como los del acaparamiento del aceite de girasol, el
horizonte para España incluye más riesgos de que continúe el encarecimiento que de que lleguen a producirse desabastecimientos.

"Las anteriores previsiones del IPC indicaban que el máximo de la inflación iba a alcanzarse en febrero, pero ahora no sabemos muy bien sobre qué hipótesis hacer las nuevas", cuya fiabilidad depende en buena medida de la magnitud y la duración de la fase alcista de la energía. Indica Fernández.

No obstante, anota, "en general van a subir todas las categorías del IPC por el encarecimiento del transporte, la energía y las materias primas. Va a afectar a todo, no solo a los alimentos", tal y como ya va dejando entrever la evolución de la llamada inflación subyacente.