Son las reinas de los bares, la tapa estrella, musas de la gastronomía salada. Las anchoas en salazón y aceite resultan siempre apetitosas, y puedes hacerlas en casa. Solo requieren tiempo, paciencia, y conseguir unos boquerones de calidad y frescos, ya que en esta receta sobrevuela el riesgo del anisakis. Algunos cocineros congelan los boquerones unas 48 horas antes de ponerlos en sal (una vez los han limpiado). No obstante, debes asegurarte que estén bien secos, porque si se moja la sal se ablandarán.

Las anchoas caseras en salazón tienen que estar bien limpias y enterradas en su tumba de sodio durante días (hay gente que las tiene tres meses para que el curado sea muy rojizo, el clásico de los bares). En las conserveras profesionales ponen los boquerones un tiempo en salmuera para que se desangren (un paso que puedes saltarte en casa, si no eres muy exquisito, o que puedes sustituirlo por un baño rápido de agua y sal hasta que suelten su sangre una vez los hayas limpiado). Con dos o tres días curándose, si eres algo impaciente, ya lograrás unas anchoas caseras más que recomendables.

Es una receta sin complicación, más allá de la paciencia, del buen hacer de la limpieza manual, y de disponer de un espacio fresco y a temperatura ambiente donde puedan curarse a su ritmo. Una vez esté concluido el proceso, las puedes servir como aperitivo, bañadas en su propio aceite, hacer tus montaditos, o usarlas para ensaladas o recetas de pasta.

Receta de anchoas en salazón caseras

Ingredientes:

• Un kilo o medio kilo de boquerones frescos.
• Un kilo o medio kilo de sal gruesa (de un tamaño medio).
• Aceite de oliva virgen extra o de girasol.

1. Limpia los boquerones:

No es recomendable lavarlos antes de ponerlos en la sal, porque pueden salir blandos. No obstante, al destriparlos, pueden quedar un poco guarretes. Si los lavas para deshacerte de los restos de vísceras y sangre ponlos en un bol con agua y sal y ve cambiando el agua hasta que esté limpia. Asegúrate de que están bien secos antes de sepultarlos en la sal (utiliza papel absorbente para secarlos). Empieza limpiándolos: tira de la cabeza con delicadeza y después deshazte de las tripas y de la raspa interior con las manos. Deben quedar como libro abierto o partidos los lomos en dos mitades y libres de espinas y sin su cola.

2. Cúralos:

En una fuente forma una cama de sal gruesa, y ve añadiendo por tandas los lomos de boquerón limpios sobre ella. Pon el pescado por todo el lecho (que no se chafen demasiado unos con otros) y vuelve a cubrirlos de sal hasta que desaparezcan. Ve repitiendo la operación las veces que sea necesario, montando otro piso de boquerones y sal, siempre cubiertos del todo. Sacude la fuente con las manos para que la sal se reparta bien. Recuerda que la sal debe separar unos pisos de otros y que debe cerrarse bien en la capa superior. Déjalos en un lugar fresco, a temperatura ambiente (no en el frigorífico), y que estén curándose al menos dos o tres días (cuanto más tiempo estén, más rojizo será el resultado).

3. Desala las anchoas:

Pasados al menos dos días, sácalas del sepulcro de sodio. Límpialas con la mano y las pones en un recipiente con abundante agua (que estén al menos unos cinco minutos) para que se les vaya la sal. Saca las anchoas del recipiente, pásalas por el agua del grifo, y ponlas en un colador, que se sequen y se escurra bien el agua. Puedes secarlas con papel absorbente de cocina.

4. Báñalas en abundante aceite:

Una vez secas, ponlas en un táper o fuente y cúbrelas con aceite de oliva o de girasol (que no se congela en la nevera). Ponlas por tandas, una al lado de otra, y luego, en la misma disposición, una nueva tanda de anchoas por encima. Termínalas de cubrir de aceite. Sacude ligeramente el recipiente con las manos para que se impregnen bien. Tapa el táper o la fuente y llévalas al frigorífico. Pasados unos días, cuando hayan absorbido el aceite, las tendrás listas. También puedes añadir al invento un par de ajos, pelados y cortados en láminas, que les darán más sabor.

➥ Seguimos con una deliciosa receta de dorada a la sal.