"Explicar com es formen els preus de l'alimentació és extremadament complex. Ja ens agradaria poder-ho fer", assenyala Andrés Góngora, portaveu de l'executiva de l'organització agrària COAG i responsable sectorial de Fruites i Hortalisses, que anota que "quan els supermercats diuen que no apliquen marges abusius se suposa que és perquè tot l'augment de preus des del camp i les granges són els seus costos. Argumenten que els preus augmenten perquè els seus costos augmenten, però no hi ha més informació, no hi ha transparència, s'amaguen dades sobre com es forma el preu".

"Alguna cosa està fallant –afegeix– perquè els preus [de venda al públic] estan pujant i no hi ha fruita o hortalitssaa a menys d'un o dos euros el quilo quan [en origen] estem per sota dels nivells de l'any passat de manera generalitzada ", amb excepcions com els cítrics, que vénen d'una crisi. Els registres de l'IPOD (Índex de Preus Origen Destinació) que elabora aquesta organització agrària indiquen que aquests marges, que serien costos segons els distribuïdors, estan creixent en unes magnituds molt superiors a les que està registrant la inflació, que va tancar l'any passat al 5,7% a nivell estatal, i a la que s'està donant conjunt dels aliments, que ho va fer al 15,7%.

L'observatori de COAG revela que les diferències de preu entre el camp i la nevera eren el desembre del 2022 un 66% més grans que el mateix mes del 2021 en el cas dels ous i del 60% en el de l'albergínia, taxa que en tots dos casos multiplica amb escreix la de l'IPC general.

Aquest desfasament es movia en una forquilla del 16,6% al 23%, és a dir, més de tres vegades per sobre, en el d'aliments bàsics com la patata, el tomàquet, la ceba o la llet, mentre la proporció superava el dos a un en el pollastre i la bleda, amb registres superiors al 12% en ambdós casos.

Paral·lelament, els marges eren menors que l'any anterior en altres aliments que han experimentat notables pujades en origen, com l'oli d'oliva, la collita del qual es va veure notablement minvada per la sequera; la taronja, les cotitzacions de la qual amb prou feines arribaven a un terç de les del mes passat i ni tan sols donaven per cobrir costos, o la carn de porc, per a la qual el Ministeri d'Agricultura estima una apreciació del 60% en els dotze últims mesos després de les tensions per la caiguda de les exportacions, bàsicament les dirigides a la Xina.

Els registres de l'IPOD de COAG ofereixen altres dades reveladores sobre el funcionament del mercat dels aliments, amb pujades de preu als supermercats després de baixar als horts i hivernacles per a l'enciam, el tomàquet i l'albergínia i encariments superiors a la botiga que al camp i la granja per a la llet, els ous, la carn de pollastre, la patata, la ceba, el bròquil i la bleda.

La carn de porc i la taronja tornen a registrar encariments de menor quantia als lineals que als centres de producció, efecte que es deu a la recuperació gradual de les seves cotitzacions en origen, mentre la poma seria un dels pocs productes que s'abarateix al súper, per la seva menor demanda a l'hivern, alhora que s'encareix en mans del productor, bàsicament pels costos que generen els consums energètics per refrigerar-los.

D'altra banda, el més habitual és que els preus dels aliments frescos es multipliquin entre quatre i cinc entre els seus llocs de producció i consum a Espanya, una inèrcia que, com està passant en plena escalada inflacionista, està disparant els marges dels venedors a la pràctica encara que la proporció es redueixi: l'ordre dels factors no altera el producte en una multiplicació, però sí que té aquest efecte pertorbador la magnitud d'aquests factors, que estan creixent en origen com a conseqüència de l'augment dels costos.

I com es produeix aquest encariment? L'Observatori de Preus i Mercats de la Junta d'Andalusia ofereix algunes pistes sobre la composició del preu final de venda: la setmana passada, un agricultor rebia 96 cèntims d'euro per un quilo de tomàquet que ja a la subhasta inicial a la llotja s'encaria en 14 més i als quals se n'afegien 60 més al mercat majorista o mercat per situar-se en 1,70 euros, una taxació que s'havia de duplicar i fins i tot triplicar per arribar a la forquilla de 3,90 a 5,68 amb què els venia una coneguda cadena de supermercats. En aquest cas, entre el 56 i el 70% del preu final aflorava entre el mercat i el súper.

"No hi ha dubte que hi ha qui està pujant els marges sense que estiguin pujant els preus per als agricultors, i això vol dir que o la distribució o les grans cadenes, o tots dos alhora, ho estan fent", explica Rubén Sánchez, portaveu de l'associació de consumidors Facua, entitat que fa temps que reclama al Govern  espanyol un estudi oficial sobre el procés de formació dels preus dels aliments.

Sánchez es mostra partidari de la intervenció de preus i de marges de comercialització dels aliments per la qual advoquen organitzacions com Podem, IU o CCOO, mentre remarca que "estan pujant els preus de venda de molts productes sense que ho facin els ingressos dels productors".

"No tenim dades sobre els marges però sí del pvp (preu de venda al públic) dels aliments, i ens trobem en un context de pujada i sense senyals que es produeixin descensos", indica Enrique García, portaveu de l'OCU (Organització de Consumidors i Usuaris), que incideix en el fet que "les pujades estan sent homogènies encara que no totes les empreses tenen la mateixa estructura de costos, cosa que fa que les més eficients puguin augmentar els seus marges". Això passa, entre altres factors, perquè "el consumidor no penalitza l'increment de preus perquè està sent generalitzat", afegeix.

Els aliments s'encareixen un 20% en dos anys

Les dades de l'IPC apunten a una desacceleració de l'augment dels preus dels aliments no elaborats (els frescos) que no es donen en els que requereixen algun tipus de processament ni en el conjunt d'aquesta part de la cistella de la compra i que, en qualsevol cas, es produeix en un context que inclou dos matisos de pes: l'encariment del menjar el 2022, que se situa entre l'11,4% i el 19,2% segons el grup, triplica (14,7%) el del conjunt de la cistella de la compra (5,7%) en termes interanuals i es produeix després d'haver pujat un altre esglaó del 5% el 2021, que situa l'increment dels preus en el 20% per al bienni.

La convalidació aquest dimarts al Congrés del decret que estableix la baixada de l'IVA per a una cistella de productes bàsics és una de les mesures adoptades per intentar pal·liar aquesta espiral, encara que les dues organitzacions han detectat deficiències en el compliment per part dels supermercats.

L'OCU, que es mostra escèptica davant la possibilitat d'intervenir els preus dels aliments per la vaga de les propostes que apunten en aquesta direcció, segueix "qualificant d'insuficient la mesura de la baixada de l'IVA, perquè no inclou la carn ni el peix, que tenen un important pes a la cistella de la compra", anota García.

La deriva dels preus ha provocat l'activació de campanyes com aquesta de l'ONG Justícia Alimentària que reclama aplicar un topalls als preus de l'alimentació bàsica ja i que dimarts a la tarda havia aconseguit més de 3.000 suports.

"Hi ha cert control de la demanda per la via del preu"

Góngora crida l'atenció sobre la concentració de l'oferta alimentària tant a Espanya, on només cinc marques concentren la meitat del negoci, amb un 25,4% a les mans de Mercadona, un 9,8% per a Carrefour, un 5,9% per a Lidl, un 4,6% per a DIA i un 4,1% per a Eroski, segons la consultora Kantar, com al conjunt d'Europa, un grau de concentració que ofereix un marge de maniobra enorme a aquests venedors.

"Hi ha cert control de la demanda per mitjà del preu. La gent no compra sempre el mateix, sinó que compra el que pot comprar en funció del preu", explica el representant de COAG, que anota com "es prescindeix del que sembla més prescindible per arribar a final de mes, amb decisions com substituir el tomàquet fresc pel de llauna". I amb el consegüent impacte d'aquests canvis de dieta a la salut.

D'altra banda, a l'evolució dels preus dels aliments se li estan afegint nous factors d'incertesa relacionats amb el canvi climàtic, que "posarà de cap per avall el sistema de producció", adverteix Góngora, i que poden tenir repercussions en els seus preus.

En aquest sentit, el mateix any que els fenòmens meteorològics extrems com gelades, vendavals, pedregades i onades de calor es van emportar un 2% de la producció agrària a Espanya amb pèrdues valorades en 769 milions d'euros, i en què la prolongació de les altes temperatures fins a començaments de gener amenaça d'enfonsar la producció de fruita (i/o disparar-ne el preu) en la propera campanya, els productors d'Holanda, Bèlgica i la Bretanya francesa veien prolongar-se més d'un mes el període productiu, que van allargar fins a finals de novembre i, en alguns casos, fins a entrat desembre.