Entrevista a Maria Nicolau, cocinera"Frente a las grandes corporaciones lo único que tenemos que hacer es cocinar en casa"

La cocinera del restaurante Ferrer de Tall reivindica volver a la cocina, que considera una herramienta revolucionaria para decidir el modelo económico y territorial, en su primer libro Cuina! O Barbàri (Ara Llibres), que va mucho más allá de ser un recetario de platos tradicionales. La cocinera Maria Nicolau (La Garriga, 1982) está detrás de los fogones del restaurante Ferrer de Tall, en Vilanova de Sau (Barcelona). Compagina el trabajo con la divulgación de la cocina del día a día, de casa, tradicional, tanto en Catalunya Ràdio, donde colabora, como en Twitter.

Ahora saca su primer libro, donde lanza un gancho hacia los platos de nuestras abuelas para recuperarlos y llevarlos al presente: "La cocina tradicional ha pasado de generación en generación porque es útil, es solucionadora de problemas y es aplicable en cualquier situación". Nicolau sostiene que "nos da miedo guisar porque nunca nos hemos enfrentado a ello" y rechaza que cocinar en casa implique mucho tiempo y dinero: "¡No os falta tiempo para cocinar, os falta despensa!".

En un libro original, con guías para elaborar platos que van desde una zarzuela a una crema de verduras, pasando por el bizcocho y el fricandó, Nicolau hace una oda al producto de proximidad y a las tiendas de pueblo, o de barrio, para alejarnos de las grandes multinacionales de comida preparada: "No necesitamos que nos salven, lo único que necesitamos es dejar de ser ignorantes, no tener miedo a ser sabios y poderosos y ejecutar ese poder que es cocinar".

Califica la cocina de revolucionaria y también se refiere a ella como el arma más poderosa. ¿En qué sentido lo dice?

"Todos los humanos están preparados para saber cocinar de forma eficiente, es una herramienta evolutiva básica"

La cocina es poderosísima porque la tenemos todos a nuestro alcance. Es una disciplina, un saber hacer, una forma de alfabetización. No es necesario haber nacido en situaciones particulares: todos los humanos están preparados para saber cocinar de forma eficiente, es una herramienta evolutiva básica. Es la acción pequeña de preparar los ingredientes para ser comidos. Además, entronca con un montón de grandes causas. A partir de la cocina, decidiendo si compramos algo de proximidad o no, podemos decidir cuánta gasolina quemamos en el camino, cuánto plástico generamos, cómo es el paisaje que veremos por la ventana y cómo cuidamos nuestro entorno rural. Decidimos si lo queremos lleno de grandes empresas, con naves industriales de uralita, o si lo queremos un mosaico de pastores, ganaderos y agricultores con variedades autóctonas y diversas. Esto es definir cómo queremos que sea territorialmente el país donde estamos. Igualmente, decidimos cómo estamos nosotros de salud, si gastamos más dinero en el nutricionista, en la cuota del gimnasio, en suplementos vitamínicos, o si, en cambio, decidimos hacer cambios en nuestra alimentación. La cocina incide directamente en cómo nos encontramos y en lo felices que somos. La cocina es política, economía, gestión del territorio, urbanismo, ecología... Lo es todo.

¿El libro parte de la experiencia en el restaurante?

El libro yo lo escribo desde la perspectiva de persona que cocina en casa, privada. Si lo hiciera desde la perspectiva del restaurante, sería un poco como mentir porque no se puede compartir lo que no experimentas. Éste es quizás el error de los últimos años a la hora de comunicar la cocina.

Defiende una visión política de la cocina que choca con la visión más tradicional que hay, que la relega a la esfera privada. ¿De dónde sale esa mirada?

"En Catalunya no cocinamos en casa y eso significa que lo ponemos en manos de empresas o de otra gente"

Llego a ella por estupefacción, porque la forma en la que hemos comunicado la cocina pienso que no ha funcionado para hacer que la gente cocinara. De alguna manera tenemos mucha información al alcance sobre cocina, muchos recetarios, información en Google, fórmulas, fotos... Y todo esto no ha hecho que cocináramos más en casa, al contrario. Cocinamos menos que nunca. A mí me subleva esta realidad, porque creo que estamos dejando de lado, mientras hablamos de cocina o gastronomía, la cocina de verdad, la de las casas, la que tiene poder, la que es ordinaria porque forma parte del día a día, de la vida... Ésta se nos está muriendo. En Catalunya no cocinamos en casa y eso significa que lo ponemos en manos de empresas o de otros. Estamos soltando todo ese poder que tenemos. Me imagino lo que podríamos hacer y me alucina la transformación que habría en este país.

¿Es a partir de esto que decide hacer el libro?

He ido reflexionando a lo largo de los años y he intentado dar coherencia a esa incomodidad. Me ha aparecido sobre todo la necesidad de desmontar falacias, como que cocinar requiere mucho tiempo. Esto es mentira. La olla de escudella puede estar tres horas hirviendo, pero de tiempo efectivo me pide diez minutos de cortar, enjuagar y colocar las cosas en la olla y encender el fuego. El resto de las horas podemos hacer otras cosas. Si tenemos una buena despensa, hacer un estofado, un guiso o un picadillo para cenar son 15 minutos máximo. Esto desmonta muchos de los mitos y falacias que hemos aprendido sobre la cocina, como que requiere mucho tiempo, que comer bien es muy caro... Son las cosas que procuro desmontar con el libro para al menos deshacer las ideas preconcebidas. Cocinar no es añadir más trabajo en el día a día.

Es uno de los libros más vendidos de no ficción en catalán y ya va por su tercera edición. ¿Cree que faltaba un libro así?

Es bastante espectacular el recibimiento. Estoy muy feliz de ver las cremas de calabacín que hace la gente. Y las monas de Pascua. Viene gente al restaurante de 25, 30 años, y me dicen que han hecho zarzuela, y hasta hace cuatro días nadie que no tuviera más de 60 años no la hacía. Estoy muy agradecida. Esto es algo que me preocupaba, yo he hecho el libro porque necesitaba hacerlo. No es un libro de cocina, es un libro de vida, de revolución y de remover unos pilares que no se sostienen. Estamos a la intemperie de las grandes corporaciones y lo único que tenemos que hacer para evitarlo es coger la cuchara y cocinar en casa.

Habla de la "cocina de las abuelas". ¿Por qué ha quedado bajo esta etiqueta?

"Si tenemos una buena despensa, hacer un estofado, un guiso o un picadillo para cenar son 15 minutos máximo"

Hay algo muy curioso en nuestro país. Tenemos dos grandes maneras de hablar de la cocina, a brocha gorda: la cocina tradicional, que la vemos como algo arcaico, folclórico, viejo y lejano en el pasado; y la cocina de vanguardia, de los restaurantes gastronómicos, refinada, moderna, de la que hablamos en otros términos y de la cual decimos tener la mejor del mundo. Pero, y ¿ la cocina que hacemos en casa cuál es? Está en una especie de vacío y no se ajusta a ninguna de las dos visiones. Yo reivindico una cocina contemporánea, del presente, que es la tradicional que nos llega hasta aquí si no la soltamos. Las cosas aguantan mucho tiempo vivas cuando tienen sentido de ser, cuando son útiles y científicas. La cocina tradicional ha pasado de generación en generación porque es útil, solucionadora de problemas y es aplicable en cualquier situación. Todo esto nos queda lejos porque durante muchos años hemos dejado de compartir tiempo en la cocina con las generaciones anteriores. La idea que tengo con el libro es lanzar un gancho hacia atrás, hacia esta generación antigua, llevarla al presente y rehacer ese puente. Pero no por una cuestión de ideología, de folclore o de amor, sino porque creo que puede salvarnos la vida: nos hará más ricos y poderosos porque realmente es útil.

¿La cocina tradicional catalana está infravalorada?

Creo que no sabemos lo que es. No tenemos ni idea. Lo vemos como algo viejo, polvoriento, muy laborioso... Es curioso, porque los grandes guisos de nuestras abuelas los veíamos y los disfrutábamos los días festivos. Y las abuelas los festivos sacaban la artillería de gala. Y entonces quizás sí que estaban muchas horas en la cocina, pero era un plato excepcional. Esta es la percepción que tenemos y es totalmente errónea, sesgada. La cocina que ellas practicaban consistía en observar la despensa y coger lo que era más susceptible de ponerse mal antes, observar las bocas que tenían para alimentar y el tiempo disponible, y encontrar la solución a la ecuación en 30 segundos. La cocina nos da respuesta a la despensa, en la época del año y en el lugar del país donde estemos.

Cocinar para dar respuesta a la despensa, ¿es lo opuesto a lo que hacemos ahora?

Lo que hacemos ahora es partir de la receta. Vamos a comprar expresamente lo que pide, aunque tengamos que dar vueltas por tiendas diferentes, y para evitarlo, vamos al supermercado. Compramos cantidades de cosas, abrimos todos los paquetes, lo que sobra lo guardamos en paquetes cerrados con gomas de pollo, la bolsa de las bolsas detrás de la puerta llena a reventar... Hacemos una manualidad, y como es la primera vez que lo hacemos, es difícil que quede excepcional. Y de esta receta nos olvidaremos. Y esto es profundamente incómodo. Y no es cocinar. Digo que debemos partir de la despensa porque debemos partir de lo que hay. Desconocemos el medio y las temporadas: no podemos salir de casa sabiendo lo que vamos a comprar. Tenemos que ir al mercado, al charcutero o comprar por internet: ¡los pequeños productores nos lo llevan a casa! Entonces hacer una buena despensa, tener cebollas, ajos, patatas, tomates de colgar, aceite, pasta, arroz... Cada casa tendrá una despensa adaptada. Todas serán distintas.

Y esto, ¿por qué se ha perdido?

"Nos da miedo guisar porque nunca nos hemos enfrentado a ello"

Hemos comprado la idea de que no tenemos tiempo de cocinar, que debe nacerse con un talento especial y que hay gente que no ha nacido con esta habilidad. Somos la primera generación de la historia en la que hay una parte de la población que dice que no ha nacido con la habilidad de preparar los ingredientes para ser comidos. No es viable, no es posible biológicamente. La naturaleza no puede programarnos para no ser capaces de alimentarnos. Lo que pasa es que nos da miedo: freímos, recalentamos, pasamos cosas por la plancha. Nos da miedo guisar porque nunca nos hemos enfrentado a ello. Es algo tan sencillo como dorar cuatro trocitos de cebolla o de ajo en una sartén, poner un poco de líquido y dejar que burbujee. Entonces echamos arroz, fideos, cuatro garbanzos... "Uy, hervir cuatro judías, ¡qué difícil!" Pero si nuestras abuelas apenas habían ido a la escuela. No pasa nada. Hervir legumbres nos parece viejo, ancestral... Nos parece más moderno comer quinoa, que es ancestral para los peruanos.

¿Por qué nos hemos alejado de esa cocina tradicional?

Tenemos una especie de miedo y vergüenza de sentirnos identificados con nuestras abuelas, como si no hubieran tenido 20 años, no hubieran hecho lucha política... No había Twitter, entonces, pero eso no significa que no fueran las mismas personas que somos nosotros ahora. Hemos renegado de ello y queremos alejarnos, como si el mundo de internet no tuviera nada que ver con esa cosa rural y polvorienta de las viejas. También nos haremos viejos, si Dios quiere. Cocinemos legumbres, cocinemos fideos a la cazuela, ¡es muy sencillo! Y si un día no sale bien, no pasa nada, es cuestión de práctica. Ellas no tenían talentos especiales, no habían ido a la escuela, no tenían las ingenierías que tenemos nosotros... Y aun así guisaban como los ángeles. Porque lo hacían habitualmente. Y las teníamos que haber visto al principio, cuando se casaron, que no sabían... Tenemos que bajar de la tribuna de la soberbia y ver que somos iguales. Pongámonos a ello y decidamos enviar a las grandes multinacionales de los ultra-procesados a tomar por culo. No necesitamos que nos salven, lo único que necesitamos es dejar de ser ignorantes, no tener miedo a ser sabios y poderosos y ejecutar ese poder que es cocinar.

En las grandes ciudades como Barcelona a veces resulta complicado encontrar tiendas de barrio para cada producto. ¿Cómo recuperarlo?

Esto es mentira: durante el confinamiento demostramos que podíamos sobrevivir comprando una vez cada 15 días. La respuesta es hacer despensa: no os falta tiempo para cocinar, os falta despensa. No sabéis acumular cositas. Rigoberta Bandini lo dice en su canción: "Tú que siempre tienes caldo en la nevera". Siempre tiene porque tiene patatas, cebollas, y un pollo a cuartos en el congelador. Nosotros no tenemos el caldo en la nevera porque vivimos pensando en cocinar como quien piensa en vestirse todos los días para ir a trabajar sin tener ropa en el armario. En la gran ciudad tenemos internet, la mayoría de pequeños productores de este país hacen cestas ecológicas, te envían el cordero porcionado y al vacío en casa. Nos da pereza plantearnos ni siquiera hacer las cosas un poco distintas. Y ahorraríais tiempo y dinero. Pero coméis pienso.

Pero algunas tiendas de barrio han bajado la persiana…

Sí. Debemos cambiar la forma de comprar. No se puede salir a la calle sabiendo lo que queremos comprar: id a la carnicería, o comprad por internet un lote de carne de ternera, de cerdo, de conejo, de pollo, lo que queráis. O id a la charcutería y comprad tres kilos de butifarra, que os valdrá como carne picada para boloñesa, butifarras, para estofar... Un pollo cortado en octavos, y ya veréis qué hacéis. ¡Haced despensa! Congelar y luego sacar. Y en la pescadería, preguntad: "¿Hay algo de aquí cerca y que se ajuste a mi presupuesto?" Yo os cuento cómo limpiar pescado. O si no, que lo haga la pescadera y que os guarde las cabezas, el hígado, en una bolsa, y el cuerpo en rodajas. Y en casa, congelad. Los tres kilos de patatas, las seis o siete cebollas, los tomates de colgar que no se estropean y la ristra de ajos tenéis que tenerlos sí o sí. Con esto hacéis, pero no lo tenéis. Dos kilos de arroz, seis paquetes de pasta, legumbres cocidas o secas... ¿Y quién, teniendo todo esto en casa, tiene que ir a comprar cada semana? Comprad grande y almacenad.

¿Ha pasado en otros lugares esta desvinculación con la cocina tradicional?

"En Vietnam, con tres euros y por la calle comes mejor que aquí con 20"

Decimos que la cocina catalana es la mejor del mundo, y yo pregunto: "Con 20 euros en el bolsillo, ¿dónde se come mejor?" Sin pensar demasiado. ¿Aquí o en Italia, en Francia, en Tailandia, en Vietnam? En Vietnam, con tres euros, por la calle, comes mejor que aquí con 20. Los lugares donde no han renegado de la cocina del país, de la que se ha hecho siempre, donde siguen cocinando en casa, como en Grecia, en Galicia, en el País Valencià... Aquí nos hemos quedado deslumbrados con esta cosa moderna y nos es mucho más fácil por 20 euros comer un tartar de salmón con aguacate, productos que no tienen presencia aquí, que unos fideos a la cazuela de caballa.

En el libro habla de básicos, como el pan con tomate y la tortilla a la francesa, y de no tan básicos, como la zarzuela o el fricandó. ¿Cómo eligió los platos?

Algunos tenía claro que debían estar como la zarzuela. Tenía muchas ganas de contar lo que cuento con ella. Han sido estos como pudieron ser un muchos otros. Teníamos que parar en algún sitio. Son platos que me han hecho vibrar y me sirven para contar cosas que quería contar. Pero faltan muchos.

Habla mucho del romesco, para el que reivindica un papel central en la cocina catalana. ¿Por qué?

Creo que clama al cielo. Es una de las formas de guisar más ricas y fastuosas del Mediterráneo, comparable a la riqueza de matices de los grandes curris tailandeses. Lo utilizo un poco para poner sobre la mesa el hecho de que algunos de los grandes tótems y referentes a la hora de hablar de gastronomía deberíamos revisarlos. Hablo de Josep Pla con infinito respeto, pero creo que en el caso del romesco se equivocó. Es un punto de partida excepcional para los mejores guisos de Europa y no puede quedarse relegada a ser una salsa de calçots. Es otra cosa.

Existe la idea de que trabajar en un restaurante es muy exigente, con horarios muy duros. ¿Cómo combina el trabajo con la presencia mediática?

Los restaurantes deben permitir que la gente tenga vida porque es un trabajo, un oficio. Y la gente trabaja para tener vidas y sostener a sus familias. Y si no es posible cuando trabajas en un restaurante, quizás nuestras empresas no sean viables respetando los derechos humanos de los trabajadores. Y si no lo son, debemos cerrar. El nuestro es viable y todos tenemos vidas. Ahora con las entrevistas voy de un sitio a otro, y estoy feliz. Y además, sigo cocinando en casa. Si no lo hiciera, no saldría adelante. La semana pasada compré sin pensarlo lo que quedaba en la carnicería del pueblo de al lado, que estaban cerrando, lo metí en una olla, abrí el cajón de las verduras y las metí, e hice un caldo que ahora cada noche cuando llego petada por la noche me hago un plato de sopa de fideos, y se me pone como amor por dentro.

¿Trabajar en la cocina es vocacional?

A mí se me despertó el instinto con 19 años, como forma de hacer algo útil y divertido. Quería un oficio manual, tenía ganas de sentirme artesana y hacer cosas palpables. Quería que fuera relevante: yo acababa de estudiar Sociología y Políticas. Estábamos hablando de mi vida, y un mínimo de ocho horas durante toda la vida es un tercio de la vida, o sea que si tienes que dedicarlo a algo, que al menos sea algo que te haga feliz. Yo quería que trabajar de cocinera fuera como hacer manualidades cobrando y sigo pensándolo. Me gusta trabajar sábados y domingos porque me ahorro compromisos que no me interesan y a cambio los martes encuentro mesa en todos los restaurantes.