Ens trobem de ple en l'època de calçots, un moment ideal per compartir àpats, calçotades i barbacoes amb família i amics. Entre la cocció a la flama d'aquesta ceba tendra tan nostrada i una exquisidesa com és la salsa de romesco o salsa de calçots, cert és que aquest clàssic de la cuina catalana és irresistible per a la gran majoria de mortals.

Però si el que voleu és anar un pas més enllà i sorprendre a família i amics en qualsevol àpat, també us podeu atrevir a utilitzar els calçots en altres elaboracions, siguin més o menys protagonistes. I és que es tracta d'un producte més útil i versàtil del que alguns acostumen a imaginar: Saltejats, al forn, sofregits, fregits o, fins i tot, al vapor, els podem fer servir de moltes maneres per potenciar la textura i donar un gust suau i amorós als nostres plats.

Els calçots no deixen de ser una espècie de ceba tendra, cosina del porro, que, per tant, pot tenir infinitat d'aplicacions a la cuina. És típic en indrets de les terres de l'Ebre i especialment a la comarca de l'Alt Camp, amb el calçot de Valls com a producte amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP). Agafeu uns quants manats i proveu amb receptes com les que us proposem.

Calçots escalivats amb salsa holandesa

El primer que farem es escalivar els calçots al forn (també ho podem fer a la flama). Rentem perfectament un manat de calçots (unes 25 unitats), assegurant que no queda gens de sorra i tallant les arrels. Els posem en una safata de forn amb un bon raig d'oli, sal i pebre, i enfornem a 180 graus uns 15 o 20 minuts, fins que quedin ben tous. Els podem embolicar amb paper d'alumini o paper de diari perquè acabin d'agafar melositat i mantenir-los calents.

Mentre tenim els calçots al forn podem preparar la salsa holandesa. Primer cal clarificar la mantega, és a dir, separar la part sòlida de la líquida. Ho farem desfent-la en un cassó, a foc fluix sense que pràcticament arribi a bullir, i deixant-ho durant un quart d'hora. Un cop s'hagin separat, retirem els sediments: d'uns 300 grams de mantega en traurem uns 250 de líquid. És un pas prescindible, però millorarà la nostra salsa, la farà més fina.

Seguidament, fem un bany maria sense passar-nos de potència, posant en un bol 2 rovells d'ou, 3 cullerades de suc de llimona, 2 cullerades de vi blanc i una punta de sal, i ho anem emulsionant afegint la mantega clarificada molt a poc a poc. L'ideal és utilitzar unes varetes i treballar-ho a poc a poc amb suavitat, però de forma constant. Només ens quedarà emplatar els calçots traient la primera capa i amb la salsa per sobre: una autèntica delícia!

Calçots en tempura

En certa manera, aquesta no s'allunya massa de la recepta tradicional. La diferència és que hi afegirem una capa exterior amb una tempura lleugera, que ens permetrà gaudir del gust dels calçots i el punt cruixent però suau de la tempura. Què pot fallar?

Courem els calçots com més ens agradin, preferiblement a la flama, al caliu. Si ho fem al forn, estarem uns 30-40 minuts, amb el forn a 180-200 graus. Mentrestant, fem la tempura amb 150 ml d'aigua amb gas ben freda, 150 g de farina, 50 g de midó de blat de moro (Maicena), un rovell d'ou, un raig de cervesa i una punta de sal. Ens ha de quedar una massa que s'enganxi, però alhora sigui fina: ho podem comprovar amb el dit. L'acabem d'afinar de textura amb més farina o més aigua amb gas, si cal.

Amb els calçots cuits, pelats i ben eixuts de la seva aigua, ja podem submergir-los en la tempura i seguidament afegir-los en una paella alta o una olla amb abundant oli rogent, on els fregirem. Després d'uns segons, quan l'arrebossat es comença a inflar i a agafar color, els podem retirar. Els deixen sobre paper absorbent, sense amuntegar-los, per evitar que es perdi el lleuger cruixent. Podem servir amb salsa romesco o de calçots i, per què no, també amb salsa teriyaki.

Truita de calçots

Si sabeu fer una truita, sabreu fer aquesta recepta. I és que, en aquest cas, es tracta d'una recepta bàsica tradicional que lliga amb pràcticament tot. Amb ceba és una delícia, per tant, també funciona amb calçots.

Necessitarem 2-3 ous per persona uns 8-10 calçots, en funció de la mida i si volem més o menys prominència d'aquesta ceba tendra. Comencem picant els calçots a la juliana fina o a la brunesa i sofregint-los fins que estiguin tous en una paella, amb un raig d'oli d'oliva. També hi podem sofregir un all ben picat.

Salpebrem els ous en un bol i els batem el just i necessari. Afegim els calçots sofregits, i els integrem bé. Fem la truita de la manera tradicional, de la mida que ens agradi, en una paella antiadherent amb una mica d'oli. La podem acompanyar de pa amb tomàquet.

Croquetes de calçots

De croquetes en mengem de tota mena. Les tradicionals són les de pernil, carn d'olla, pollastre… però segur que també n'heu menjat de ben variades. Per què no amb calçots?

Fem la rouge amb 125 g de farina i 125 g de mantega. Hi afegim 500 ml de llet sencera i 500 ml de nata 35% MG, i mesclem amb varetes fins a tenir la beixamel al punt. Hi podem afegir una mozzarella per donar textura i cremositat.

En una paella, sofregim uns 20-25 calçots picats a la brunesa, amb un polsim de sal, fins que quedin ben tous, i ho integrem a la beixamel. També els podem coure de qualsevol altra forma, sempre que els integrem en trossets menuts. Salpebrem al gust i deixem refredar a la nevera, ben tapat.

Parem el foc i triturem la crema, que podem rematar amb una mica de nata líquida i/o una mica de mantega per guanyar en textura i cremositat. Salpebrem i ja la tindrem llesta per servir amb els nostres toppings preferits: per exemple, un cruixent de calçots o una mica dels calçots sofregits.

Quan tingui prou cos, ja podrem fer les croquetes amb la forma que més ens agradi. Les lleugerament per farina (retirant-ne després l'excés), després per ou batut i finalment per farina de galeta o panko. Les fregim en tandes en abundant oli, en una paella o cassola alta, o en una olla. Retirem sobre paper absorbent i podem servir també amb salsa romesco o de calçots.

Arròs de pollastre amb calçots

Una altra manera ideal d'integrar els calçots a la cuina es amb un arròs, com si fos ceba, amb més o menys prominència. En aquest cas, els integrarem a l'inici i al final del plat, en un arròs pensat per a dues o tres persones.

Primer de tot, salpebrem el pollastre i el marquem totalment a la paella ben roent, amb una mica d'oli. El retirem i passem a fer el sofregit. Piquem a la brunesa dues cebes i quatre calçots, i també podem afegir l'all. Sofregim primer l'all, després la ceba i, quan estigui ben enrossida (com més, millor), afegim els calçots i els coem fins que quedin tendres. També hi podem afegir pebrot picat ben finet. Si ho volem, acabem el sofregit amb una mica de pimentó, polpa de nyora i tomàquet, tot plegat al gust, però en quantitats moderades. Ho deixem reduir tant com puguem.

Tornem el pollastre a la paella, hi afegim l'arròs (uns 90-100 g per persona). Li donem unes voltes a tot plegat, per marcar l'arròs, amb el foc ben viu. Afegim caldo de pollastre (o verdures) ben calent. Coem primer amb el foc ben viu, després a foc mitjà i els darrers minuts a foc baix.

Crema de calçots

De cremes en podem fer pràcticament de tot. També de calçots. En certa manera, no deixaria de ser una espècie de vichyssoise de calçots, ja que aquest ingredient també s'assembla molt al porro, i que podem fer com qualsevol altra elaboració d'aquesta mena.

En aquest cas, agafarem 20-25 calçots i una ceba grossa (opcional). Netegem i pelem les verdures, i les piquen en juliana fina. Ho sofregim ajudats d'una mica d'oli i una nou de mantega fins que estigui tendre. Afegim una patata escarxada a trossos petits, cobrim amb aigua i deixem coure uns 10 minuts, o fins que la patata estigui cuita.

En els darrers minuts, ajustem de punt de sal i pebre, i li podem donar un cop de temperatura si volem aconseguir el socarrat. Parem el foc i afegim a sobre una capa de calçot esmicolat (prèviament cuit al forn o a la brasa). Tapem amb un drap net de cotó, deixem reposar uns cinc minuts i ja podem servir.