Estrellas Michelin en universos paralelos

Esta semana se han concedido las estrellas Michelin y los restaurantes españoles han destacado, con nuevas incorporaciones a la guía y hasta trece establecimientos sumando tres distinciones, haciendo un total de 39. Cada edición de esta guía nos recuerda los universos paralelos que conviven, uno elitista y otro más mundano. La inmensa mayoría de los y las españolas jamás disfrutarán de ninguno de estos restaurantes, bien porque no se lo pueden permitir, bien porque no les interesa, o ambos.

A pesar de que en conjunto los restaurantes que lucen esas 39 estrellas no son representativos de la gastronomía que exportamos ni son tan reclamo turístico como lo son otros manjares de nuestra dieta mediterránea, de norte a sur y de este a oeste, de elaboraciones menos pretenciosas, la publicidad que se genera alrededor de esta clasificación es muy singular.

Ninguno de los menús que ofrecen los trece restaurantes españoles con tres estrellas baja de los 200 euros por persona. Ninguno. Es pues, una cocina elitista al alcance de muy pocas personas, diga lo que diga alguno de estos cocineros. Nada de malo tiene que vendan experiencias gastronómicas a precio de oro; cada uno ofrece lo que quiere y la gente paga o no paga. Afortunadamente, existen alternativas nutritivas, deliciosas y a precios muy asequibles. Lo que sí es reprochable es maquillar estos lujos como si no fueran tal cosa.

No se conoce tanto entre el gran público, pero para quienes no se pueden permitir esos precios, Michelin creó en 1995 otra distinción, una R roja, que dos años más tardes se plasmaría en el Bib Gourmand, esto es, el muñeco Michelin relamiéndose de gusto. Se dice que la lista Bib Gourmand se compone de aspirantes a una estrella Michelin y los precios de sus menús de degustación bajan hasta los 100 euros, aunque en muchos de ellos eso es lo que puede costar un solo plato.

Entre la máxima que rige en tantos sectores que se resume en el 'entre bomberos no nos pisamos la manguera' y el 'por lo que pueda pasar', difícilmente encontrarán a cocineros o cocineras que carguen contra las estrellas Michelin o su metodología. Es más, diría que lo elevan a la categoría de Biblia gastronómica y, en cierto modo, es cierto que no está exenta de fe, al menos para muchas personas que esperan tanto tiempo para poder reservar en alguno de los establecimientos, pagar las desorbitadas cantidades que cuesta un menú de degustación y apreciarlo más por lo que está dicho del plato que por lo que realmente paladean.

Para un buen puñado de personas de las que acuden a un tres estrellas Michelin, hacerlo se ha convertido más en símbolo que en disfrute de la experiencia. Es una demostración de opulencia, de pertenecer a una clase elitista o, quizás, de querer acceder, aunque sea por una vez, a lo que no está al alcance. Es lo más parecido a esas personas a las que regalan un par de vueltas en un circuito al volante de un Ferrari. Cada loco con su tema.

A pesar de que las críticas no trascienden, de puertas para adentro, en esa sobremesa deconstruida, también cuecen habas. En primer lugar, se ha cuestionado la metodología, sin que ésta haya quedado demasiado clara y con borrones como la incógnita de cómo y con quién se cubre todo el abanico de restaurantes, algo que cobró aún más misterio durante la pandemia, cuando los meses de evaluación se redujeron drásticamente porque, sencillamente, los establecimientos estaban cerrados. Si tenemos en cuenta que un mismo restaurante recibe varias visitas y, además, por diferentes inspectores, el cuestionamiento del precio de elaborar una guía mundial como ésta aún es mayor.

Dado que la coherencia entre visitas del inspector de Michelin, es decir, que el chef mantenga un mismo hilo conductor en su cocina, es uno de los criterios de evaluación, en ocasiones produce un efecto contraproducente, cercenando la creatividad entre fogones. La estrella como objetivo, en lugar de como reconocimiento al objetivo... por eso, en gran parte, ser becario con un estrella Michelin está tan cotizado, es una insignia que ponerse en la chaquetilla.

Aunque raramente trasciende, el propio sistema de estrellas nació ligado al viaje y aunque cuando un restaurante obtiene una de ellas parece un auténtico acontecimiento, en los criterios de Michelin –al menos el que utiliza desde la década de los 30- 'tan sólo' significa que es un muy buen restaurante en su categoría. Dos estrellas implican que su cocina es excelente y merece la pena un desvío y sí, tres estrellas convienen que la cocina es excepcional y merece un viaje extraordinario solo para probarla.

Quienes elevan las estrellas Michelin a la categoría de estándar internacional pueden hacerlo, claro que sí, pero en su universo paralelo; en el otro, en el mayoritario que habitan tantos amantes de la buena comida, los estándares son otros y, en realidad, más comunes. Esto se evidencia porque el boca-oreja es la mejor Guía Michelin en este espacio y cuando un restaurante goza del favor popular, no tarda en atraer a esa minoría elitista que se deja caer por allí, en ocasiones, haciendo perder encanto a los locales.

Aquella guía creada por los hermanos Michelin que nació como un directorio de locales en el que podías parar a hacer noche y tomar una baguette ha perdido también su esencia. Ha pasado de guía práctica de viaje -incluía mapas y hasta consejos para cambiar una rueda o listados de gasolineras y talleres- a directorio publicitario de élite, a reflejo de la superliga de chefs que en algún momento ideó el Florentino Pérez con delantal de turno. No tiene nada de malo, salvo si en el universo mayoritario, el que está a años luz de esa opulencia, se posicionan las estrellas en el lugar equivocado, anhelando sus locales o entrando en el juego de la presunción. De hacerlo, uno puede terminar engullido por el agujero negro de la estupidez.